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做出完美塔很难

2020-02-23 20:54:47| 来源:| 编辑:| 点击:0次

做出完美塔很难?并不,弄懂这6条擀皮技巧就成功了99%

如果说法甜的世界像娱乐圈一样排位

那么塔应该是当之无愧的一线大咖吧

外壳酥脆的口感

搭配各种水果、巧克力、慕斯

还可以根据季节的变化更换菜单

当然了,美味总是得来不易的

所以在塔皮的制作过程中

我们会遇到各种各样的问题

今天我们就来扒一下塔皮的那些事

在塔的制作中,有四个基础原料必不可少:黄油、面粉、鸡蛋和糖粉。

/黄油/油脂在甜点制作过程中有着独特的作用,根据油的不同种类被分为:黄油、起酥油、酥油、猪油、色拉油…

制作塔皮时加入黄油

不仅能提高塔的营养价

对于面团的制作、烘烤

储存、口味、色泽等都有很大助益

油脂在塔皮中的作用:可以调节面团中面筋度、增加酥脆口感、提高面团的层次性、增加润滑口感。

/糖粉/在烘焙中,糖是必不可少的一种原料;在专业烘焙中,糖可以分成很多种类:砂糖、红糖、糖粉、葡萄糖、糖、右旋糖…

在塔皮的制作中

为了口感等更加完美

所以一般会采用糖粉

糖粉( 英,Icing Sugar)洁末状、颗粒非常细,含有约3~10% 左右的淀粉混合物(一般为玉米淀粉)有防潮及防止结块的作用。糖粉和白糖成分上没有太大区别,只是在物理形状上稍有区别。

/面粉/面粉是制作很多甜点饼底的基本原料,根据的蛋白质含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。

制作塔皮一般使用低筋粉

来调节口感

制作塔皮时擀压的过程需要尽量缩减,防止生成筋度,这样更有利于烘烤后的塔壳固形,也有助于保持塔壳酥脆的口感。

/蛋/在制作塔皮时候

黄油和鸡蛋混合

让水分和油脂能够充分融合

做出来的塔皮既美味又营养

蛋类是制作塔皮常用的辅助材料,它能提高塔皮的营养价值,并且丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和各种维生素等营养,还可以使制作出的产品变得膨胀、松软;通过加入蛋类,也能增加塔的香味;还有一点,蛋类的加入还能改善塔壳的色泽度。

制作塔皮也有着许多技巧:搅拌速度、如何擀压…每一个步骤对制作完美塔壳都有影响。

虽然,塔皮的制作相对于简单

但是可能小小的细节

都会决定着我们的成败

了解如何制做一片塔皮

是发现问题的最佳途径

配 方

步骤

1. 黄油搅拌至柔软(黄油如果是室温的跳过这一步)

2. 加入糖粉、杏仁粉、鸡蛋和盐,拌匀

3. 加入面粉中速搅拌(尽可能减少搅拌过程)完全混合后即刻停止

4. 将面团放在保鲜膜上包好,压平成圆饼状

将面团压实整出大致形状有助于加快在冰箱中冷却的速度

5. 放入冰箱中冷冻1h

6. 取出面团将擀平,铺入模具中

7. 将面团摊平,修除多余的面皮,按压使其贴合在塔圈内壁

不能移动面皮,否则容易破损

8. 最后用刀切掉多余的面团,在塔皮扎上排气孔

9. 塔皮冷冻1h,有助于防止烘烤时收缩

10. 170℃烘烤15~20分钟至表面上色

如果想获得一个光滑的塔皮:

可以在筛子上将打磨一下塔皮边缘

如果想获得一个色泽度好的塔皮:

在塔壳的边缘刷一层蛋液,继续烘烤5分钟

在掌握如何制作塔皮之后

更重要的是抓住细节

可能一个小小的细节

就决定了产品的完美程度

擀皮的技术要素:

1. 操作台温度:温热的操作台会化开面团中的黄油,所以要保持操作台的温度。冷却时可能会将操作台弄湿,要擦干才能操作。

2. 保持双手温度:手的温度也会化开面团, 所以要保持双手温度。最好将室温设 在 20℃以下。一定要擦干水分再操作。

3. 撒粉:在面团和操作台上撒上松散的面粉,防止沾粘。

4. 擀压前从上往下按压:如果在面团较硬时 直接擀压,会使面团表面产生褶皱裂纹。可以轻轻按压,或者揉软后再擀。按压造成裂纹时,可以轻轻揉合再擀。

5. 擀得比模具大一圈:将面团覆盖在模具上时,要考虑到侧面,所以要擀得比模具尺寸大一圈。

6.防塔皮发鼓:在塔皮底部铺上一张干净的油纸,放上干净的石子,可以防止塔皮烤的时候鼓起来,烘焙过程中,塔皮成型后,拿掉油纸和石子,再次烘烤,使塔皮整体变成金黄色,冷却备用。

塔的制作就是这么简单

再加上水果、芝士奶油

慕斯、巧克力装饰

简直不要太完美

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